Nuevo proceso biocatalítico para obtener jarabes dulces a partir de cebada malteada, almidón de maíz y enzimas amilolíticas.

Abstract

La cebada es un cereal que ha sido ampliamente utilizado desde la antigüedad debido a su capacidad de producir azúcares fermentables a partir de almidón. El precio internacional de este cereal se mantuvo prácticamente constante durante los últimos 10 años, aunque debido a la demanda de otros cereales, su precio se ha duplicado en los últimos dos años. En el presente trabajo se propone el uso de la cebada malteada para la obtención de jarabes glucosados y maltosados a partir de almidón de maíz y el uso complementario de enzimas amilolíticas comerciales. Se utilizó cebada variedad Gaviota, la cual se analizó según los métodos oficiales que establece la AACC (2000). Se obtuvo un peso hectolítrico de 58 Kg., 30.17 g por mil cariópsides, una humedad inicial de 9.9% e índice de germinación de 93.3%. Por consiguiente, la variedad Gaviota tuvo una buena producción de malta rica en enzimas diastásicas. A través de una curva de hidratación y de actividad enzimática, se determinaron las condiciones óptimas para el malteo. Las condiciones fueron 24 horas de remojo a 15°C y germinación a 25°C durante 72 horas en un ambiente con humedad relativa de 90%. Se comparó la capacidad de obtención de azúcares reductores y glucosa entre un proceso de biocatálisis convencional y el procedimiento modificado para el cual se utilizó malta diastásica en relación 1:2 con almidón de maíz para producir una suspensión con un total de 40% de sólidos la cual se hidrolizó también con amiloglucosidasa.