Factores que afectan la estabilidad de mango (mangifera indica l.) procesado por alta presión hidrostática
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Abstract
México es el quinto productor y primer exportador a nivel mundial de mango (Mangifera indica). El mango es un producto de corta vida comercial, en estado de madurez puede mantenerse en óptimas condiciones sólo de 2 a 3 días en refrigeración mientras que la pulpa de mango comienza a fermentarse entre una y dos horas dependiendo del grado de madurez y de la temperatura ambiental. El procesado de alimentos mediante alta presión hidrostática (HHP) se ha utilizado en los últimos años como una alternativa efectiva al procesado convencional con temperatura, conservando características organolépticas de un producto fresco. El presente estudio se realizó con el objetivo de determinar los factores fisicoquímicos, microbiológicos y nutrimentales que afectan la vida útil del mango procesado por HHP (600 MPa, 3 min). Se evaluaron los efectos del procesado y almacenamiento (4 °C por 40 días) sobre la actividad enzimática de lipooxigenasa (LOX), contenido y estabilidad de carotenoides. Paralelamente se evaluaron los cambios en pH, color, microorganismos mesofílicos aerobios totales, hongos y levaduras. Adicionalmente se realizaron dos estudios de vida útil sensorial del producto mediante las metodologías de estadística de supervivencia y punto de corte, esta última permite conocer los cambios sensoriales en el producto responsables del rechazo por parte de los consumidores.El producto procesado no presentó cambios significativos en los niveles de microoganismos evaluados. El panel entrenado determinó que los descriptores que diferenciaban a las muestras almacenadas de las frescas fueron el aumento del dulzor, reducción de acidez, oscurecimiento, sabor a madurado/fermentado. Los descriptores evaluados de dulzor, acidez y oscurecimiento no demostraron ser críticos para los consumidores. El pH de la muestra presurizada fue 3.54, el cual se mantuvo constante durante el almacenamiento. Se estima que la acidez del producto le confiere estabilidad, debido a que bajo estas condiciones y en condiciones de baja concentración de oxígeno la LOX presenta muy baja actividad debido a que su pH óptimo de acción es de 5.5 a 6.5. El contenido de carotenoides también se mantiene estable principalmente la violaxantina y todos-trans-β-caroteno a diferencia de tratamiento térmico. La vida útil del producto fue de 31 + 5 días, estimada por la metodología de estadística de supervivencia. La actividad de LOX es baja y los carotenos estables posiblemente debido a un efecto combinado de la acidez del producto, reducción de oxígeno en el envase y baja temperatura de almacenamiento, factores que contribuyen a la retención de características sensoriales deseables por 30 días aproximadamente.