Efecto de la agitación durante la fermentación de leche de cabra para producir yogurth para beber-Edición Única

Abstract

El yogurt tradicionalmente se produce en condiciones de no agitación durante su fermentación, para permitir una buena formación del gel. El proceso tradicional de elaboración involucra la fermentación de la leche por bacterias ácido lácticas en los recipientes individuales de venta del yogurt o en tanques de fermentación sin agitar. Para yogurt líquido, o mezclado (con o sin formulaciones con frutas), la agitación se aplica después de la fermentación. En la actualidad, la mayoría del yogurt consumido es yogurt para beber. Para este tipo de yogurt la formación del gel no es una característica crítica. En esta investigación, reportamos el proceso de fermentación de leche de cabra para producir yogurt para beber en condiciones de agitación durante la fermentación en un biorreactor de 5 litros. Las bacterias lácticas utilizadas para la fermentación fueron Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se evaluaron dos niveles de temperatura (30 °C y 40 °C) y dos de agitación (0 y 200 RPM). Se obtuvieron curvas de pH, ácido láctico, y población de bacterias lácticas para cada uno de los experimentos. Se compararon los resultados obtenidos de las fermentaciones con y sin agitación. . Los resultados de esta investigación evidencian algunas diferencias entre yogurt elaborado en condiciones de agitación constante durante la etapa de fermentación, y otro elaborado sin agitación, particularmente en términos de la dinámica de crecimiento microbiano. Por medio de un análisis estadístico, se demuestra el efecto de la agitación en la relación de la población de S. thermophilus/L. bulgaricus hacia valores más bajos, indicativos de un balance más equilibrado. Se documenta también un efecto significativo de la agitación (solo en experimentos a alta temperatura) en las tasas de crecimiento de S. thermophilus