Evaluación de leche de cabra como sustrato para el desarrollo de un probiótico fermentado con Bifidobacterium infantis y bacterias ácido lácticas e implementación de un método para identificar B. infantis mediante reacción en cadena de la polimerasa (PCR)

Abstract

Los probióticos se definen como bacterias capaces de ejercer un efecto benéfico al hospedero, y por extensión de la palabra se denomina probiótico a todo alimento que contenga bacterias probióticas. Un género con alto potencial probiótico es Bifidobacterium. En México, existe sólo un producto lácteo fermentado con Bifidobacterium essensis, es Activia® de Danone, pero están disponibles otros productos probióticos que contienen bacterias del género Lactobacillus como Yakult® fermentado con Lactobacillus casei shirota; LC1® que contiene L. jhonsonii; Actimel® que tiene L. casei defensis', Sofúl® fermentado con L. casei shirota y Slreptococcus thermophillus o Chamito® que es fermentado con L. jhonsonii por mencionar solo algunos. El objetivo de esta investigación es evaluar a la leche de cabra, como un sustrato favorable para el desarrollo de Bifidobacterium infantis, Lactobacillus delbrueckii y Streptococcus thermophillus, y con esto ampliar la variedad de productos fermentados con alto potencial probiótico como lo son los fermentados con el género Bifidobacterium sp. Adicionalmente implementar de un método de PCR para identificar dicha bacteria en el producto fermentado, ya que hasta ahora una de las aplicaciones de PCR en alimentos es la detección de microorganismo patógenos. Los microorganismos de estudio fueron adquiridos de la ATCC, la leche de cabra fue proporcionada por el Campo Agrícola Experimental del ITESM. Entre los resultados obtenidos se demostró que la leche de cabra fue un sustrato adecuado para el desarrollo de Bifidobacterium infantis, Lactobacillus delbrueckii y Streptococcus thermophillus, y se establecieron las condiciones de fermentación como la temperatura, anaerobiosis, concentración de inoculo y tiempo de formación de un gel firme. Además, se registraron los cambios de pH, desarrollo de acidez, así como las UFC de Bifidobacterium presentes en el producto fermentado. Posteriormente se implementaron las condiciones para identificar mediante PCR la secuencia 16S rARN de Bifidobacterium infantis. Finalmente se concluyó que este trabajo aporta las bases tanto para la formulación como para el diseño de una fermentación ácido láctica en una escala mayor, así como un método mediante PCR para identificar la presencia de Bifidobacterium infantis en el producto lácteo fermentado.