Evaluación analítica y sensorial del efecto de variables de proceso (cepa, mosto y viabilidad de levadura) en la generación de compuestos de azufre en la producción de cerveza.

Abstract

En la producción de cerveza, la fermentación resulta ser la etapa donde se genera la mayor cantidad de compuestos aromáticos, con efecto en el perfil sensorial del producto final. Entre las notas aromáticas indeseables se encuentran los compuestos de azufre, los cuales confieren aromas que se relacionan con drenaje, huevo podrido y vegetales en descomposición. Los compuestos de azufre que se han identificado y cuantificado en cerveza son: ácido sulfhídrico, tioles, tioésteres y dióxido de azufre; la importancia de éstos compuestos radica en su alto impacto aromático, ya que niveles en el orden de partes por billón o trillón pueden ser detectados por el olfato humano.