Ultrasonido en los procesos de conservación de alimentos líquidos

Abstract

En años recientes, la industria alimenticia ha descubierto que las ondas ultrasónicas tienen una extensa variedad de aplicaciones en el procesamiento y evaluación de productos alimenticios. La irradiación ultrasónica tiene el potencial de ser usado para la inactivación de bacterias. Además presenta la ventaja de ser más amigable con el medio ambiente que otras técnicas térmicas convencionales y de minimizar pérdidas de sabores y cambios de color mejorando la calidad nutricional de los alimentos. El propósito del presente trabajo de investigación, fue evaluar el tiempo de inactivación microbiana en leche expuesta a ondas ultrasónicas de 22 kHz durante diferentes tiempos de aplicación a dos diferentes tipos de cepas patógenas. Se utilizaron ondas ultrasónicas de alta intensidad a una frecuencia de 22 kHz, para irradiar muestras de leche entera a temperatura ambiente, 40, 50 y 60°C inoculadas con Escherichia coli o Staphylococcus aureus, dentro de un vaso de precipitados con 60 ml_ de leche. Se aplicaron tratamientos de 0, 1, 2, 3, 4, 5, 10, 15, 20, 25, 30 y 35 minutos para cada tipo de bacteria. A temperatura ambiente no se obtuvo muerte total microbiana, pero el ultrasonido mostró un efecto favorable al combinarse con calor. La destrucción total de Escherichia coli fue después de 10 min a 50°C y después de 5 min a 60°C; mientras que para Staphylococcus aureus, se reportó su muerte total a los 5 min de tratamiento ultrasónico a 60°C. El ultrasonido no afectó significativamente (a < 0.01) la viscosidad, la densidad, el pH ni el color de la leche. Además se comprobó el principio en que están basados los procesos no convencionales como el ultrasonido de no dañar las proteínas. Los glóbulos de grasa se ven disminuidos en su tamaño, proceso favorable en el procesamiento de la leche ya que induce a la homogenización evitando la aglomeración de la grasa en la superficie. A partir de este trabajo de tesis acerca del efecto del ultrasonido a 22 kHz de frecuencia puede concluirse que el ultrasonido muestra potencial de convertirse en una alternativa para la conservación de la leche.