Efecto de la agitación durante la fermentación de leche de cabra para producir yogurth para beber-Edición Única
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Resumen
El yogurt tradicionalmente se produce en condiciones de no agitación durante su
fermentación, para permitir una buena formación del gel. El proceso tradicional de
elaboración involucra la fermentación de la leche por bacterias ácido lácticas en los
recipientes individuales de venta del yogurt o en tanques de fermentación sin agitar. Para
yogurt líquido, o mezclado (con o sin formulaciones con frutas), la agitación se aplica
después de la fermentación. En la actualidad, la mayoría del yogurt consumido es yogurt
para beber. Para este tipo de yogurt la formación del gel no es una característica crítica. En
esta investigación, reportamos el proceso de fermentación de leche de cabra para producir
yogurt para beber en condiciones de agitación durante la fermentación en un biorreactor de
5 litros. Las bacterias lácticas utilizadas para la fermentación fueron Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se evaluaron dos niveles de temperatura (30 °C
y 40 °C) y dos de agitación (0 y 200 RPM). Se obtuvieron curvas de pH, ácido láctico, y
población de bacterias lácticas para cada uno de los experimentos. Se compararon los
resultados obtenidos de las fermentaciones con y sin agitación. . Los resultados de esta
investigación evidencian algunas diferencias entre yogurt elaborado en condiciones de
agitación constante durante la etapa de fermentación, y otro elaborado sin agitación,
particularmente en términos de la dinámica de crecimiento microbiano. Por medio de un
análisis estadístico, se demuestra el efecto de la agitación en la relación de la población
de S. thermophilus/L. bulgaricus hacia valores más bajos, indicativos de un balance más
equilibrado. Se documenta también un efecto significativo de la agitación (solo en
experimentos a alta temperatura) en las tasas de crecimiento de S. thermophilus