Tesis

Se evaluó el efecto de dos agentes reductores (metabisulfito de sodio o Lhcisteína) y/o tratamiento térmico (80 o 121°C) en la Actividad de Inhibidor de Tripsina (AIT) de soya y garbanzo. Las materias primas se caracterizaron desde el punto de vista fisicoquímico y además se determinó la actividad y peso molecular de los inhibidores de tripsina (ITs). En el análisis proximal se determinó que el mayor porcentaje en peso de la soya fue proteína, mientras que en garbanzo fueron los carbohidratos. Se identificó en soya un IT característico (≈ 20 kDa), mientras que en garbanzo se determinaron dos bandas electroforéticas con actividad de inhibidor no reportadas antes en la literatura (≈ 25 y 37 kDa). Al ejecutar los tratamientos de agentes reductores y temperatura, el más efectivo en soya fue la combinación de metabisulfito de sodio + 80ºC, mientras que en garbanzo fue Lhcisteína sin tratamiento térmico. Se lograron inactivaciones de 99.42 y 74.53 % respectivamente. Posterior a los tratamientos se evaluó la funcionalidad proteica de ambas materias primas. Se encontró que en soya, la solubilidad de agua se redujo en 44.24% mientras que la absorción de agua aumentó casi 4 veces respecto al control. Por otro lado, las propiedades de solubilidad e interacción con agua en garbanzo no se vieron afectadas de manera significativa. Respecto a la digestibilidad in vitro, se observó un ligero aumento en ambos materiales, sin embargo, no fue estadísticamente significativo (~1%). Tras los tratamientos de inactivación, se determinó que en garbanzo la estructura proteica secundaria no se modificó, mientras que en soya aumentó el porcentaje de ßhplegada, bucles, αhhélice y cadenas no ordenadas mientras que las estructuras agregadas se redujeron en 9%. Se obtuvo también el perfil electroforético de los concentrados proteicos tratados para inactivar IT y de la mano de los resultados anteriores, se observó que garbanzo presentó el mismo patrón de bandas con respecto a su control, mientras que la soya mostró una disminución de especies de bajo peso molecular y un incremento de las bandas por encima de 150 KDa. Al analizar los cambios a una mayor escala, la microestructura de los concentrados de soya o garbanzo no se vio afectada, mientras que las propiedades de flujo y la actividad de agua (aw) sí cambiaron de forma significativa. En conclusión, el mejor tratamiento para inactivar IT de leguminosas dependerá de la estructura propia de este factor anti nutrimental. En el caso de garbanzo el uso de Lhcisteína fue el más eficiente reduciendo la AIT, lo cual fue adecuado para mantener intactas las propiedades funcionales, la estructura secundaria y el perfil electroforético de las proteínas. En soya, el tratamiento térmico (80°C) combinado con metabisulfito de sodio tuvo el mayor efecto de inactivación de IT, sin embargo, esto cambió la estructura de las proteínas, su funcionalidad y en menor medida su perfil electroforético.

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